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KIND llama a la industria alimentaria por contenido de azúcar oculto

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"No estamos tratando de demonizar el azúcar, pero nos aseguramos de que las empresas sean transparentes".

El fabricante de barras de bocadillos KIND lanzó una campaña el miércoles instando a otros miembros de la industria alimentaria a ser más transparentes al revelar el contenido de azúcar y los edulcorantes utilizados en sus productos.

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El índice nacional de refrigerios del sitio también enumera el contenido de azúcar y los edulcorantes utilizados en docenas de competidores de KIND: marcas populares de barras de refrigerio, cereales, granola y yogur, así como sus propios productos. Esta puede ser la información más sorprendente para quienes consideran que muchos de estos alimentos son saludables.

"No estamos tratando de demonizar el azúcar, pero nos aseguramos de que las empresas sean transparentes", dijo Keri Glassman RD, nutricionista de KIND, a Cooking Light. “Incluso los consumidores educados pueden tropezar con la multitud de edulcorantes que existen. Solo queremos asegurarnos de que los consumidores puedan tomar una decisión informada, ya sea encontrar un refrigerio saludable o disfrutar de un dulce ocasional ".

Mirar la multitud de edulcorantes enumerados en el sitio puede resultar abrumador: el caramelo y la miel son fáciles de detectar, pero ¿qué pasa con la lúcuma o sucrovert? Glassman reconoce que no es realmente fácil armar una lista de los peores, pero aconseja evitar el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa y cualquier edulcorante artificial cuando sea posible.

¿Está interesado en aprender más sobre los diferentes tipos de edulcorantes que existen?

Glassman señala que los edulcorantes artificiales son especialmente engañosos, ya que una etiqueta nutricional puede no necesariamente revelar la cantidad de edulcorante artificial que se agrega a un producto, y aún pueden estar presentes en productos que anuncian "cero gramos de azúcar" en la etiqueta.

Si bien un producto con edulcorantes artificiales puede parecer una mejor opción, incluso los edulcorantes artificiales de origen natural producen una respuesta a la insulina que le da hambre más adelante (o anhela el azúcar real que su cuerpo fue engañado para que pensara que estaba consumiendo), e incluso puede alterar tu microbioma.

Los productos de KIND están hechos con una variedad de azúcares agregados, pero Bridgit Kasperski, especialista en comunicaciones integradas de KIND, dice que los edulcorantes que la compañía elige usar en sus alimentos son lo más naturales posible y afirma que están menos procesados ​​que otras variedades. Algunos de los edulcorantes que utiliza la empresa son el azúcar de caña, la melaza, el jarabe de arroz integral y la miel, que según Kasperski también es útil como conservante natural.

Sin embargo, ya sea que esté utilizando una fuente natural de azúcar agregada, como el jarabe de arroz integral orgánico o una fuente más procesada como el azúcar de mesa refinado, uno realmente no es más saludable que el otro.

"El azúcar es azúcar para tu cuerpo", dice la editora de nutrición de Cooking Light, Lisa Valente MS, RD. "Entonces, aunque algunos edulcorantes menos refinados, como el jarabe de arce, tienen antioxidantes, su cuerpo los procesa de la misma manera".

Una vez que el azúcar llega a su intestino delgado, sin importar si es miel o azúcar de caña, el cuerpo la almacenará como grasa si hay demasiada azúcar en su sistema a la vez. El único beneficio importante que obtiene de las opciones naturales es que se pierden algunos de los ingredientes artificiales que a menudo se encuentran en los productos de azúcar refinado.

La excepción aquí es la fruta entera, porque no contiene azúcares añadidos; el azúcar se produce de forma natural. La mayoría de las frutas enteras proporcionan una buena fuente de fibra (que equilibra el azúcar) y también algunas vitaminas y minerales esenciales. Agregar fruta entera a una barra de bocadillos como edulcorante en lugar de azúcar, jarabe u otra forma de edulcorante en realidad ralentiza la digestión debido a su contenido de fibra, por lo que es la mejor opción para frenar su gusto por lo dulce.

Si bien comprender el contenido de azúcar no es fácil, Glassman recomienda considerar el producto en su conjunto al decidir si es saludable o no. Ella dice que los datos nutricionales son solo una cara de la historia, ya que conocer los ingredientes es igualmente vital.

Este es un buen consejo, y uno que se contradice levemente en los medios de comunicación de la campaña KIND. Por ejemplo, una de sus infografías señala que los Larabars tienen un contenido de azúcar similar a una porción de Oreos. Sin embargo, el contenido de azúcar proviene principalmente del azúcar natural en los dátiles (el primer ingrediente), mientras que las Oreo contienen azúcar de mesa y jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.

En 2016, KIND se convirtió en la primera marca importante de bocadillos en publicar contenido de azúcar agregado, y el mes pasado, la compañía solicitó a la FDA que cambiara las regulaciones actuales de las etiquetas de nutrición para enfatizar la calidad de los nutrientes sobre la cantidad. Glassman dice que a medida que más y más personas consumen alimentos procesados ​​y envasados, es necesario que existan políticas para proteger al consumidor y ayudarlo a tomar mejores decisiones, y espera que esta campaña les permita a los consumidores hacer precisamente eso.

Nuestro nutricionista está de acuerdo en que tomar buenas decisiones es importante, pero desea que la campaña sea un poco más clara. "El azúcar es solo un nutriente y es importante tener en cuenta la cantidad que consume". dice Valente. “No me encanta que esta campaña incluya dátiles y azúcar de leche en uno solo porque el azúcar agregado y el azúcar natural no son lo mismo. No compararía una manzana con un montón de ositos de goma ".

Las pautas dietéticas actuales del USDA recomiendan consumir no más del 10 por ciento de las calorías diarias de azúcares agregados, y la AHA recomienda limitar la ingesta de azúcar agregada a seis cucharaditas para las mujeres y nueve para los hombres. El azúcar de la fruta no se incluye en esta categoría, ya que está presente de forma natural en la propia fruta y debe considerarse saludable cuando se consume de 1 a 3 veces al día, como recomiendan nuestras pautas dietéticas.

Las frutas enteras con alto contenido de fibra, como las manzanas, pueden ayudar a promover la saciedad y mantenerte lleno hasta la próxima comida, a diferencia de los alimentos empaquetados azucarados, que aumentan el nivel de azúcar en la sangre y te dejan con hambre unas horas más tarde.

Línea de fondo: "El azúcar sabe bien, pero no te llena ni te proporciona una nutrición importante como lo podrían hacer otros bocadillos", dice Valente. "Optar por bocadillos ricos en nutrientes puede ayudarlo a mantenerse satisfecho y limitar los azúcares agregados furtivos en su dieta ayuda a dejar espacio para delicias reales que puede disfrutar, como un brownie".


Dentro de la industria alimentaria: la sorprendente verdad sobre lo que comes

En un día frío y brillante a finales de noviembre de 2013, me encontré en la oscuridad, espeluznante, espacios interiores de la Festhalle Messe de Frankfurt, similar a Blade Runner. Estuve allí de incógnito para asistir a una feria comercial anual llamada Ingredientes alimentarios. Esta exposición de tres días alberga la reunión más importante del mundo de proveedores, distribuidores y compradores de ingredientes. En 2011, cuando se celebró en París, asistieron más de 23.000 visitantes de 154 países, lo que representa en conjunto un poder adquisitivo de 4.000 millones de euros (2.970 millones de libras esterlinas). Piense en ello como el equivalente de los fabricantes de alimentos a una feria de armas. No esta abierto al publico. Cualquiera que intente registrarse tiene que demostrar que trabaja en la fabricación de alimentos. Usé una identificación falsa.

Si bien los expositores de la mayoría de las exposiciones gastronómicas suelen estar interesados ​​en que pruebes sus productos, pocos expositores aquí tenían algo comestible al instante que ofrecer. Los que lo hicieron no eran todo lo que parecían. Cubos de queso blanco estilo canapé espolvoreados con hierbas y especias se sentaron debajo de una pizarra estilo bistró que decía despreocupadamente "Feta, con Glucono-Delta-Lactona" (un "éster cíclico de ácido glucónico" que prolonga la vida útil).

Un pastelero vestido de blancos relucientes completó su demostración en vivo ofreciendo muestras de petits fours a los compradores que se habían reunido. Sus delicados pasteles en forma de corazón y diamante eran el timbre muerto para esas capas limpias de bizcocho, gelatina de frutas brillante, crema y chocolate que se ven en las ventanas de las pastelerías de lujo, pero se hicieron completamente sin huevos, mantequilla o crema, gracias a la sustitución. de aislado de proteína de patata. Este ingrediente revolucionario proporciona el "volumen, textura, estabilidad y sensación en boca" que buscamos en los pasteles horneados con ingredientes tradicionales, y resulta que es más barato.

Este es el objetivo de los productos que se exhiben, algo que dejan claro los mensajes de marketing. El eslogan de un producto llamado Butter Buds®, descrito por sus fabricantes como "un sabor a mantequilla encapsulada modificado con enzimas que tiene hasta 400 veces la intensidad de sabor de la mantequilla", lo resume en seis palabras: "Cuando la tecnología se encuentra con la naturaleza, ahorras."

Los stands de los expositores se organizaron como instalaciones de arte. Los estantes de vidrio reluciente estaban retroiluminados para mostrar un arco iris de ampollas de líquidos de gran tamaño tan brillantes con colores que podrían ser neón. Platos de varios polvos, con forma de pirámides, se apilaron en elegantes soportes de metacrilato con etiquetas enigmáticas: “proteína de soja texturizada: color de jamón picado”, decía uno.

A los fabricantes que necesitan que su salsa de tomate sea lo suficientemente espesa como para que no se salga de su caja de plástico, y solo un poco brillante, para que no se vea mate y vieja después de varios días en el refrigerador, se les vendieron las ventajas de Microlys® , un almidón especial "rentable" que proporciona "una superficie brillante, lisa y de alta viscosidad", o Pulpiz ™, el "extensor de pulpa" de tomate de Tate & amp Lyle. Basado en almidón modificado, da el mismo atractivo visual pulposo que una salsa de tomate, mientras usa un 25% menos de pasta de tomate.

La amplia cartera de negocios de las empresas que participaron en Food Ingredients fue desconcertante. Omya, con sede en Hamburgo, se describió a sí misma como "un distribuidor de productos químicos y productor de minerales industriales líder a nivel mundial", que abastece a los mercados de alimentos, alimentos para mascotas, oleoquímicos, cosméticos, detergentes, limpiadores, papeles, adhesivos, construcción, plásticos y productos químicos industriales. En Frankfurt, Omya vendía cebolla en polvo granulada, glutamato monosódico y ácido fosfórico. Para grandes empresas como esta, el procesamiento de alimentos es solo otra fuente de ingresos. No experimentan disonancia cognitiva al proporcionar componentes no solo para su comida, sino también para su aerosol para moscas, revestimiento de automóvil resistente a los arañazos, pintura o pegamento. La conferencia fue el dominio de personas cuyo entorno natural es el laboratorio y la fábrica, no la cocina, la granja o la gente del campo que comparte la suposición de que todo lo que la naturaleza puede hacer, el hombre puede hacerlo mucho mejor y de manera más rentable.

Cansado después de horas de caminar por la feria, y, extrañamente, sin sentir hambre, busqué refugio en un puesto que exhibía frutas y verduras cortadas y me sentí bien al ver algo natural, algo instantáneamente reconocible como comida. Pero, ¿por qué la fruta tenía fechas de hace varias semanas al lado? Un vendedor de Agricoat me dijo que los habían sumergido en una de sus soluciones, NatureSeal, que, debido a que contiene ácido cítrico junto con otros ingredientes sin nombre, aumenta su vida útil en 21 días. Tratadas de esta manera, las zanahorias no desarrollan ese blanco delator que las hace parecer viejas, las manzanas cortadas no se vuelven marrones, las peras no se vuelven translúcidas, los melones no rezuman y los kiwis no se colapsan en una masa gelatinosa. la inmersión en NatureSeal deja las ensaladas “pareciendo frescas y naturales”.

Para el vendedor, esta preparación fue un triunfo técnico, una bendición para las empresas de catering que de otra manera desperdiciarían los alimentos no vendidos. Hubo un beneficio adicional: NatureSeal está clasificado como un coadyuvante de procesamiento, no como un ingrediente, por lo que no es necesario declararlo en la etiqueta, no hay obligación de decirle a los consumidores que su ensalada de frutas "fresca" tiene semanas.

De alguna manera, no podía compartir el entusiasmo del vendedor. ¿Había comido ensaladas de frutas “frescas” tratadas de esta manera? ¿Quizás había comprado una bañera en el andén de una estación o en el desayuno buffet de un hotel? Me di cuenta de que, aunque nunca como conscientemente alimentos con ingredientes que no reconozco, probablemente había consumido muchos de los "productos maravillosos" que se muestran aquí. En los últimos años, se han introducido lenta y artísticamente en los alimentos que muchos de nosotros comemos todos los días: en cantinas, cafeterías, pubs, hoteles, restaurantes y comida para llevar.

Los ingenieros alimentarios ahora pueden crear un saborizante de queso curado "natural" en 72 horas. Fotografía: Franck Allais / The Guardian

Puede que le resulte demasiado fácil resistirse a la tentación de un baterista de pavo, una comida preparada, una bebida de "frutas" o una hogaza de pan blanco estándar. Puede revisar las etiquetas en busca de números E e ingredientes que suenen extraños, boicoteando las formas más obvias de alimentos procesados. Y, sin embargo, le resultará difícil evitar los 6.000 aditivos alimentarios (aromatizantes, agentes de glaseado, mejoradores, agentes blanqueadores y más) que se emplean habitualmente entre bastidores en la fabricación de alimentos contemporánea. Ese jamón y salami curados de lujo, ese pan de masa fermentada “artesanal”, ese queso cheddar extra maduro “tradicional”, esos lujosos chocolates belgas, esos cafés especiales y bebidas probióticas milagrosas, esas botellas aparentemente inofensivas de aceite de cocina: muchos han tenido una experiencia más íntima. relación con la fabricación de alimentos de lo que apreciamos.

Cuando intentas profundizar, chocas contra un muro de secreto. Durante al menos la última década, las grandes empresas manufactureras han mantenido un perfil bajo, escondiéndose detrás del credo de la confidencialidad comercial, alegando que no pueden revelar sus recetas debido a la competencia. En cambio, dejan que los minoristas respondan cualquier pregunta de búsqueda de periodistas o consumidores. A su vez, los minoristas lo ahogan en material superfluo, principalmente irrelevante. Los inquilinos más persistentes pueden recibir una respuesta inmediata del cliente de la sede corporativa, una tranquilidad suave e inespecífica como, "Todos los ingredientes de este producto se ajustan a los estándares de garantía de calidad, las regulaciones de la UE, los protocolos adicionales basados ​​en el requisitos internacionales más estrictos y nuestros propios estándares de especificaciones exigentes ".

Pasé años tocando puertas cerradas y me sentí frustrado por lo poco que sabía sobre la producción de alimentos contemporánea. Lo que sucede en la granja y en el campo está bastante bien vigilado y es transparente. Los mataderos se someten a inspecciones periódicas, incluso por parte del reportero encubierto ocasional de un grupo de vigilantes de bienestar animal, armado con una cámara de video. Mi creciente preocupación era, en cambio, lo poco que sabemos realmente sobre la comida que se encuentra en los estantes de nuestro supermercado, en cajas, cartones y botellas, comida a la que se le ha hecho algo para que sea más conveniente y esté lista para comer.

Eventualmente, los contactos dentro de la industria me proporcionaron una cobertura que me permitió obtener un acceso sin precedentes a las instalaciones de fabricación, así como a áreas exclusivas para suscriptores de los sitios de la empresa, espacios privados donde la industria química les dice a los fabricantes cómo se pueden diseñar nuestros alimentos. Incluso con 25 años de investigaciones sobre la cadena alimentaria en mi haber, fue una revelación.

Todo lo que venga en una caja, lata, bolsa, cartón o botella debe llevar una etiqueta que indique su contenido, y muchos de nosotros nos hemos convertido en expertos en leer estas etiquetas. Pero muchos de los aditivos e ingredientes que alguna vez se consideraron falsos e insondables han desaparecido silenciosamente. ¿Significa esto que sus contenidos han mejorado? En algunos casos, sí, pero hay una explicación alternativa. En los últimos años, la industria alimentaria se ha embarcado en una operación que denomina "etiqueta limpia", con el objetivo de eliminar los ingredientes y aditivos industriales más notorios, reemplazándolos con sustitutos que suenen mucho más benignos. Algunas empresas han reformulado sus productos de una manera genuina y sincera, reemplazando ingredientes con sustitutos que son menos problemáticos. Otros, que no están convencidos de que pueden traspasar el costo a los minoristas y consumidores, han recurrido a una nueva gama de sustancias más baratas que les permiten presentar una cara limpia y sonrojada al público.

Imagina que estás parado en el supermercado. Tal vez sueles comprar carne curada para un antipasti. Al comprar un salami, incluso el comprador más cauteloso puede relajarse cuando ve el extracto de romero en la lista de ingredientes, pero los extractos de romero son en realidad sustitutos de "etiqueta limpia" de la vieja guardia de los antioxidantes que suenan a tecnología (E300-21), como butilhidroxianisol (BHA) y butilhidroxitolueno (BHT). Los fabricantes de alimentos los utilizan para reducir la velocidad a la que los alimentos se vuelven rancios, extendiendo así su vida útil.

Los extractos de romero no siempre tienen que llevar un número E (E392), pero la adición más poética de "extracto de romero" hace que suene como un ingrediente hecho con amor, especialmente si ese salami también está etiquetado como natural u orgánico. Y el extracto tiene algo que ver con la hierba, generalmente en su forma seca. Los químicos antioxidantes de la hierba se aíslan en un procedimiento de extracción que los "desodoriza", eliminando cualquier sabor y olor a romero. La extracción se realiza mediante el uso de dióxido de carbono o disolventes químicos: hexano (derivado de la destilación fraccionada del petróleo), etanol y acetona. Luego, el extracto de romero de sabor neutro se vende a los fabricantes, generalmente en forma de polvo pardusco. Su conexión con la hierba verde y picante recién cortada que conocemos y amamos es bastante remota.

¿No estás seguro de qué cenar? ¿Qué tal un plato de pollo con fideos? Si notó que contenía un aminoácido como L-cisteína E910, su entusiasmo podría disminuir, especialmente si sabe que este aditivo puede derivarse del cabello humano y animal. Pero una gama de extractos de levadura de nueva ola está reemplazando cada vez más al E910. Un proveedor comercializa sus productos como “una variedad de productos precompuestos y listos para usar que brindan la misma intensidad que los sabores de nuestro proceso clásico, pero están etiquetados como totalmente naturales. Los ingredientes están disponibles en sabor a pollo y ternera, con variedades asadas o hervidas, así como carnes blancas y asados ​​oscuros ". Todos pueden etiquetarse como "extracto de levadura", una bendición para los fabricantes, porque los extractos de levadura tienen una imagen saludable como una fuente rica en vitaminas B. Menos conocido es el hecho de que el extracto de levadura tiene una alta concentración del aminoácido glutamato, del que se deriva el glutamato monosódico, más conocido como MSG, uno de los aditivos más rechazados.

¿Qué más hay en tu cesta? Suponga que está mirando una olla de algo llamado tentadoramente "postre de crema de chocolate". Lees los ingredientes: leche entera, azúcar (bueno, tenía que haber algo), nata, cacao en polvo y chocolate amargo. Todo suena bastante lujoso, pero luego su impulso de comprar flaquea cuando nota tres ingredientes que lo hacen sentir mal.

Este es el dominio de las personas cuyo entorno natural es el laboratorio, no las personas de la cocina que comparten la suposición de que todo lo que la naturaleza puede hacer, el hombre puede hacerlo mucho mejor y de manera más rentable. Fotografía: Franck Allais / The Guardian

El primero es el carragenano (E407), un agente endurecedor derivado de las algas marinas que se ha relacionado con úlceras y cáncer gastrointestinal. Ahora se considera en los círculos de la industria alimentaria como un aditivo "idealmente no" (por incluir). El segundo de estos ingredientes preocupantes es un almidón modificado (E1422), o para darle su nombre químico completo, adipato de diestilato acetilado. Comenzó como un almidón simple, pero ha sido alterado químicamente para aumentar su capacidad de retención de agua y tolerancia a las temperaturas extremas y presiones físicas del procesamiento a escala industrial. El tercer ingrediente problemático es la gelatina. Esto es un anatema para los musulmanes, judíos y vegetarianos observantes, e incluso los omnívoros seculares pueden preguntarse qué está haciendo este subproducto de la piel de cerdo en su pudín.

Afortunadamente para los fabricantes de su postre de crema de chocolate, existe un Plan B. Pueden eliminar los tres elementos ofensivos y reemplazarlos con un tipo más sofisticado de "harina funcional", extraída hidrotermalmente de cereales, que hará el mismo trabajo. pero sin la necesidad de números E.

Otra posibilidad para limpiar este postre sería utilizar un "co-texturizador", algo que proporcionaría de forma rentable el factor de indulgencia espeso y cremoso necesario. Los texturizantes, al igual que los almidones modificados, se basan en almidón alterado altamente procesado diseñado para resistir la fabricación a alta presión, pero debido a que los reguladores de alimentos los clasifican amablemente como un "almidón nativo funcional", pueden etiquetarse simplemente como "almidón". Nuevamente, no hay números E. Entonces, surgen dos aditivos y un ingrediente que muchas personas evitan, para ser reemplazados por un solo ingrediente de nueva generación, uno que es opaco en su formulación (secretos de propiedad y todo eso) pero que no disparará la alarma del consumidor.

La historia del procesamiento de alimentos está plagada de ingredientes que inicialmente se presentaron como más seguros y deseables, pero luego se revelaron como lo contrario. Los aceites vegetales hidrogenados, o margarina, se promocionaron activamente como más saludables que las grasas saturadas naturales en la mantequilla. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, que alguna vez se comercializó como preferible al azúcar, ahora se ha identificado como un impulsor clave de la epidemia de obesidad en los EE. UU.

¿Es la campaña de etiqueta limpia un esfuerzo de corazón y alma de los fabricantes para responder a nuestro deseo de alimentos más saludables? ¿O simplemente un ejercicio de sustitución egoísta? Las líneas están deliberadamente borrosas: como dijo un ejecutivo de una empresa líder en suministros, "los ingredientes que dan la impresión de que se originaron en la cocina de una abuela y no se han procesado con demasiada dureza son muy atractivos para los consumidores". Mientras tanto, no hay evidencia de que los fabricantes estén usando mayores cantidades de los ingredientes naturales reales que desean los consumidores. El etiquetado limpio se parece menos a una limpieza a fondo de los alimentos de fábrica que a un orden superficial, con el desorden más vergonzoso metido en el armario detrás de una puerta firmemente cerrada, donde, con suerte, nadie se dará cuenta.

Desde aves de corral inyectadas con agua y huevos coagulados en polvo, hasta rebozados ultraadhesivos y adobos premezclados, las materias primas en la fabricación de alimentos industriales rara vez son sencillas. De hecho, suelen compartir historias de fondo bastante complicadas de procesamiento e intervención que sus etiquetas no revelan.

De la misma manera que nunca verá una cáscara de cebolla suelta tirada alrededor de una fábrica de comidas preparadas, es muy poco probable que vea una cáscara de huevo. Los huevos se suministran a los fabricantes de alimentos en polvo, con azúcar añadido, por ejemplo, o como productos especiales de “alto contenido de gel” que solo contienen albúmina para batir. Los huevos líquidos se pasteurizarán, solo con yema, solo con claras, congelados o refrigerados, o con una “vida útil prolongada” (un mes), lo que sea más fácil. Pueden ser líquidos, concentrados, secos, cristalizados, congelados, congelados rápidamente o coagulados. Los fabricantes también pueden comprar huevos prácticos precocinados y sin cáscara para fabricar productos como huevos escoceses y mayonesa de huevo, o huevos preformados en cilindros o tubos de 300 g, de modo que cada rebanada de huevo sea idéntica y sin extremos redondeados.

Estos huevos tubulares duros son comprados por empresas de fabricación de sándwiches. Los fabricantes también pueden elegir entre mezclas de huevos a medida, que están listas para usar en todo, desde quiches y croissants hasta glaseados de pastelería dorados brillantes y merengues voluminosos. Y siempre existe la opción más económica de utilizar "sustitutos de huevo" elaborados con proteínas de suero de leche fraccionadas (de la leche). No hay prisa por agotarlos: tienen una vida útil de 18 meses.

La industria alimentaria se ha embarcado en una "operación de etiqueta limpia", eliminando los ingredientes industriales más evidentes y reemplazándolos con sustitutos que suenan naturales y benignos. Fotografía: Franck Allais

Los ingenieros alimentarios ahora pueden crear un saborizante de queso curado "natural" mezclando queso joven e inmaduro con enzimas (lipasas o proteasas) que intensifican el sabor del queso hasta que alcanza la "madurez", en un plazo de 24 a 72 horas. A continuación, este aromatizante de queso curado se trata térmicamente para detener la actividad enzimática. Oye, listo: queso de sabor maduro en días en lugar de meses. (El cheddar tradicional no se considera verdaderamente maduro hasta que ha pasado entre nueve y 24 meses en la sala de maduración).

La despensa de una fábrica no se parece en nada a la tuya. Cuando el cocinero de la casa decide hacer una tarta Bakewell, reúne una serie de ingredientes familiares: mermelada de frambuesa, harina, mantequilla, huevos enteros, almendras, mantequilla y azúcar. El tecnólogo de alimentos de la fábrica, por otro lado, se acerca a la tarta desde un ángulo totalmente diferente: ¿qué ingredientes alternativos podemos usar para crear un producto estilo tarta de Bakewell, mientras reemplazamos o reducimos ingredientes costosos: esas costosas nueces, mantequilla y bayas? ¿Cómo podemos reducir la cantidad de mantequilla y, al mismo tiempo, potenciar ese sabor mantecoso, mientras disimulamos la adición de grasas más baratas? ¿Qué edulcorantes podemos agregar para reducir el contenido de azúcar flagrante de la tarta y justificar una etiqueta de "calorías reducidas"? ¿Cuántas veces podemos reutilizar la masa sobrante de cada producción en las siguientes? ¿Qué antioxidantes podríamos agregar a la mezcla para prolongar la vida útil de la tarta? ¿Qué enzima mantendría húmeda la capa de la esponja de almendras durante más tiempo? ¿Podríamos utilizar una mezcla de gel y puré de frambuesa de larga duración en lugar de la mermelada convencional? ¿Qué hay de cubrir la capa de bizcocho de almendras con una película comestible invisible que mantendría las almendras crujientes durante semanas? ¿Podríamos sustituir una parte de la harina por almidón para dar un resultado más voluminoso? Etcétera.

Todos comemos alimentos preparados hechos con tecnología de punta, en su mayoría sin darnos cuenta, ya sea porque los ingredientes no tienen que estar enumerados en la etiqueta o porque palabras comadrejas como "harina" y "proteína", salpicadas con El uso liberal del adjetivo “natural”, disfrazan su método de producción. Y no sabemos qué nos podría estar haciendo esta nueva dieta.

Un inquietante 60% de la población del Reino Unido tiene sobrepeso, una cuarta parte de nosotros somos obesos. ¿Estamos llegando a una conclusión injustificada cuando echamos una parte significativa de la culpa de la obesidad, las enfermedades crónicas y el aumento dramático de las alergias alimentarias reportadas en la puerta de los alimentos procesados? Hay varios motivos para examinar esta conexión.

Los fabricantes de alimentos combinan ingredientes que no se encuentran en los alimentos naturales, en particular la trilogía de azúcar, grasa procesada y sal, en sus formas más rápidamente digeridas, altamente refinadas y con pocos nutrientes. La afirmación oficial de que los productos químicos implicados no suponen ningún riesgo para la salud humana cuando se ingieren en pequeñas cantidades no es muy tranquilizadora. Los límites seguros para el consumo de estos agentes se basan en supuestos estadísticos, a menudo proporcionados por las empresas que fabrican los aditivos.

Los alimentos manufacturados a menudo contienen sustancias químicas con propiedades tóxicas conocidas, aunque, nuevamente, estamos seguros de que, en niveles bajos, esto no es motivo de preocupación. Esta reconfortante conclusión es la base de la toxicología moderna, y está extraída del médico suizo del siglo XVI, Paracelso, cuya teoría "la dosis hace el veneno" (es decir, una pequeña cantidad de un veneno no te hace daño) sigue siendo el dogma. de las pruebas químicas contemporáneas. Pero cuando Paracelso se sentó a comer, su dieta no se componía de comida para llevar y recalentamientos del supermercado, no saciaba su sed con refrescos enlatados. Tampoco estuvo expuesto a productos químicos sintéticos como lo estamos ahora, en humos de tráfico, pesticidas, muebles y mucho más. Los niveles del mundo real de exposición a sustancias químicas tóxicas no son los mismos que durante el Renacimiento. La industria de alimentos procesados ​​tiene una historia innoble de defender activamente el uso de ingredientes controvertidos mucho después de que se hayan ventilado sospechas bien documentadas y posteriormente validadas.

El principio de precaución no parece ocupar un lugar destacado en los cálculos de la industria ni, tal es su poder de presión, ocupa un lugar destacado en las deliberaciones de los reguladores alimentarios. Si lo hiciera, entonces evitar los productos manufacturados sería mucho más fácil.

El ritmo de la innovación en la ingeniería alimentaria significa que cada día llegan al mercado creaciones más complejas con modos de producción cada vez más opacos. El mes pasado, me llegó un dossier de una nueva línea de proteínas lácteas. Junto a una foto de una hogaza dorada de aspecto rústico, la explicación decía: “Muchos panaderos ahora están recurriendo a los permeados, un ingrediente bastante nuevo en el mercado de ingredientes alimentarios. El permeado es un coproducto de la producción de concentrado de proteína de suero (WPC), aislado de proteína de suero (WPI), leche ultrafiltrada, concentrado de proteína de leche (MPC) o aislado de proteína de leche (MPI) ".

El permeado, aparentemente, "contribuye al dorado de los productos horneados" y produce pan que "conserva su suavidad durante un período de tiempo más prolongado y prolonga la vida útil". Qué listo. Pero preferiría que mi pan se dorara únicamente con la aplicación de calor. Estoy dispuesto a aceptar que se volverá rancio con el tiempo, en lugar de comer algo que debe su existencia a ingredientes y tecnologías de los que no estoy al tanto, que no puedo interrogar y, por lo tanto, nunca podré comprender realmente. ¿Estoy a punto de ceder todo el control del pan, o de cualquier otra cosa que coma, a los ingenieros alimentarios de la industria química? No sin luchar.


10 mejores sustitutos del azúcar morena que sabrán igual de dulces

Pedir prestada una taza de azúcar a un vecino es más fácil de decir que de hacer, especialmente en estos días, y cuando te encuentras justo en el medio de hornear las deliciosas galletas de avena con azúcar moreno de Ree Drummond, lo último que quieres es quedarte sin el ingrediente estrella. Pero todos sabemos que suceden cosas: tal vez se olvidó de comprar una bolsa de respaldo de azúcar morena, o tal vez tenga algo escondido en la parte trasera de su despensa que se convirtió en una masa dura como una piedra. Pero no se preocupe & mdashthat & rsquos donde estos mejores sustitutos del azúcar morena son útiles. Estos intercambios son tan fáciles de hacer que puede volver a hornear sin tener que correr a la tienda o molestar a sus vecinos. Dependiendo de lo que esté haciendo, es posible que desee elegir un substituto sobre el otro, pero la buena noticia es que existe una alternativa al azúcar morena para casi cualquier receta. Ya sea que esté horneando un lote de Monster Cookies, crujiendo un poco de tocino confitado, haciendo un pan de mono pegajoso o preparando una salsa BBQ dulce y salada, estos sustitutos del azúcar morena le salvarán el día.

De todos modos, ¿qué hace que el azúcar morena sea tan especial? Además de agregar dulzura, la humedad del azúcar morena es lo que le da a las galletas su clásica calidad masticable. El azúcar empaquetable proporciona a los productos horneados riqueza y una textura suave, pero aquí hay un pequeño secreto: ¡el azúcar moreno es en realidad azúcar común mezclado con melaza!

Las recetas suelen requerir azúcar moreno oscuro o azúcar moreno claro. La diferencia es solo la cantidad de melaza. Con el azúcar moreno claro, hay aproximadamente un 3,5% de melaza en comparación con el 6,5% del azúcar moreno oscuro. Eso significa que el azúcar morena oscura tiende a tener un sabor a caramelo un poco más fuerte (perfecto para las galletas de jengibre). Afortunadamente, si lo necesita, los dos azúcares se pueden usar indistintamente. La otra ruta es utilizar una de estas alternativas de azúcar. Usted & rsquoll encuentra sustitutos comunes de la despensa, nuevos ingredientes saludables e incluso una receta para hacer su propio azúcar morena y ¡las opciones son abundantes!


Nutrición por botella de 18.5 fl oz, 547 mL: 180 calories, 0 g fat (0 g saturated fat), 0 mg sodium, 46 g carbs, 0 g fiber, 46 g sugar, 0 g protein
Nutrition per 408 mL: 134 calories, 0 g fat (0 g saturated fat), 0 mg sodium, 34.3 g carbs, 0 g fiber, 34.3 g sugar, 0 g protein

You stop at Whole Foods on your way home from the gym, and your eyes catch sight of that chilled, refreshing bottle of iced tea near the checkout counter. "You might be justifying your purchase because tea is rich in free-radical-fighting antioxidants, but that doesn't mean all teas are created equal," says Kelly Choi, author of The 7-Day Flat-Belly Tea Cleanse. Downing just one of Pure Leaf's generously-portioned bottles can drain your daily recommended sugar intake. If you can't fight the urge for a fruity-flavored tea, go with Tazo's Berryblossom White tea—it boasts the lowest amount of added sugar in a pre-packaged fruity tea—but picking a plain green tea with no added sugar will be your best weight loss buddy.


Friendly's Clam Strips Platter

Courtesy of Friendly's

Unless you're getting ready to host a party or split this for the table, there's no rhyme or reason to ever order a menu item that contains the word "platter." More often than not it's code for "way too many calories, carbs, and fat." ¿No nos crees? This bland bowl of beige serves you more fat than six servings of McDonald's greasy, oil-coated French fries.


Soft Peaks, Not Stiff Peaks

Remember, whip the egg whites into soft peaks. (Pictured above.) Soft peaks don’t hold a stiff shape. Instead, they “wilt” back into the mixture after a few seconds. Soft peaks are the optimum consistency because they’ll continue to expand in the oven. Stiff peaks, on the other hand, means that the egg whites have been over-whipped for angel food cake and will likely collapse in the oven.

Important to remember: Don’t let a drop of egg yolks into the mixing bowl. Any lingering fat could prevent the egg whites from forming peaks at all. Crack eggs over an egg separator into a small bowl, then add the whites one-by-one into the mixing bowl. This way if the yolk breaks, it doesn’t break directly in the mixing bowl.

Sift the dry ingredients over the beaten egg whites in a few additions, gently folding together after each addition. The goal is to retain as much of the whipped volume as possible. Pouring the dry ingredients on top all at once will quickly deflate the egg whites.


How To Decide Baking Temperature When a Recipe Doesn't Mention It

You can't just close your eyes, turn the dial to 350 degrees, and pull out your goods after 30 minutes. Baking is a science. There are several solvable variables that determine baking times for your cookies, cakes, and baguettes. The kitchen lab coats at Intercambio de pila offer advice on oven use when your recipe is only half baked.

Pregunta:

On what factors do temperature settings depend?

For example: How much hotter or cooler do I have to set the oven for plain cake vs. banana cake?

Answer: Find a Balance

Cooking temperature and time are determined by a number of factors. The idea is to get the inside of the product properly cooked before the outside dries out, becomes tough, or becomes unpleasantly dark or even burned. At the same time, you usually want the product to get nicely browned (adds flavor and looks nice) before the inside is overcooked. So it's about finding a balance.

Factors which influence appropriate temperature and time include:

- Ingredientes: High protein ingredients (like meat or eggs) easily become tough when overcooked. High sugar or starch recipes will tend to brown or burn more easily.

- Moisture level: For some products, such as popovers or many kinds of pastry, steam is an important leavening agent, and a high temperature is called for. In other products, like cookies, one of the goals of baking is to drive off excess moisture. And in still others, moisture is absorbed into the other ingredients.

- Shape: A fat, round loaf will usually need a longer cooking time and lower temperature than a thin, flat pizza or a long, skinny baguette because it takes longer for the center of the loaf to heat up. ( See how to make a cake lift equally .)

- pH: Changing the pH of the product will change how it browns.

- Leavening: Some chemical leavening, like double-acting baking powder, activates at a certain temperature.

- Personal preference: At the end of the day, the most important factor is whether you like the way the product turned out. If you like a crispier crust, change the temperature and/or cooking time to suit your taste.

Any baking recipe should specify the temperature and cooking time, unless perhaps it's from a book that specifies those things for a number of recipes at once. If not, find a similar recipe and use the temperature specified there, but keep a close eye on the product during the baking process. Learn how to tell when the product is done. For cakes, go by color for the outside, and by temperature or using a toothpick or wooden skewer for the inside.

And then there's the toothpick trick ( and a few alternative doneness tricks ): poke a wooden toothpick into the center of a cake if it comes out with wet batter, keep cooking if it comes out clean and dry, it's probably overcooked if it comes out with a few crumbs stuck to it, it's probably perfect.

Answer: It's All About Sugar

When determining baking temperature, always consider sugar content. The crust color of any baked good from cakes to breads to biscuits is a result of the caramelization of sugars on the surface of the product. The higher the sugar content, the lower the temperature should be.

For example, when I make banana bread, I bake at 350 F (177 C). If the bananas I use are very ripe (high in sugar), I knock the temperature down.

In essence, you want to make sure that the entire product bakes through before you burn the surface.

Also, a good rule of thumb is that cakes are lower temp (high in sugar)—around 325-350 F.

Yeast goods like lean french breads (yeast goods lower in sugar, that is)—you want at least 400, otherwise you get a very ugly light crust color. A higher sugar yeast product like a cinnamon roll would bake around 370.

Y es lo hace matter what kind of sugar you use when baking.

Answer: Use Caution

If you are looking at a recipe, and you're not sure about baking time or temperature, rather than guessing, find a few similar recipes that are complete, and use the time and temperature from them.

And be wary in the first place about a recipe that leaves out such a key piece of information as temperature or time. Who knows what else was left out?

Think you know how to determine baking temperature? Upvote an answer, submit your own at Intercambio de pila or leave it in the comments here. Stack Exchange is a place to freely trade expert knowledge on diverse topics from software programming para ciclismo para scientific skepticism . and plenty in between.


Why is sugar bad for you?

Why is sugar bad for you, and what is the recommended daily allowance? Nutritionist, Kerry Torrens discusses the most common sources of hidden sugar and easy ways to reduce your intake.

There is increasing research to suggest that it’s the sugar rather than the fat in our diets that is the major contributing factor to our obesity epidemic. Nutritionist Kerry Torrens explains the ‘hidden’ sugar you may not know you’re eating and how to spot it on food labels…

How much sugar should I be eating per day?

Recommendations from the World Health Organisation (WHO) and the UK’s official nutrition advisors are that only 5% of your daily calorie intake should consist of added, or ‘free’ sugars. Esto significa:

  • Adults should have no more than 30g a day (approximately seven sugar cubes).
  • Children aged 4-6 years old should have no more than 19g a day (five sugar cubes).
  • Children aged 7-10 years old should have no more than 24g a day (six sugar cubes).

Find out more about your recommended daily sugar allowance in our guide on ‘how much sugar should I eat’. Looking for a sweet alternative or want to know your fructose from your sucrose? Find out more in our sugar hub.

Types of sugar

Sugar is a carbohydrate found naturally in a host of different foods, from lactose in milk to fructose in fruit and honey. There are two types of sugar: naturally occurring sugar (such as the lactose in milk) and added or ‘free’ sugars that include refined table sugar (sucrose) as well as concentrated sources like fruit juice, honey and syrups. Health organisations including the NHS advise we cut back on these ‘free sugars’.

Why is sugar bad for you?

Consuming too much sugar can lead to health issues such as obesity, diabetes, heart disease and tooth decay.

If you’re very active and exercise regularly some sugar in your diet helps supply ready energy to fuel your muscles and keep your brain active. The problem for the majority of us is that many of the processed foods we eat – in particular, those marketed to children – have added sugar that supplies energy in the form of calories, and very little else, so we end up consuming more than we need. Esto puede llevar a:

  • Energy slumps: a high intake of sugar causes our blood sugar levels to shoot up, giving us that feel-good ‘high’ followed by a crashing slump that leaves us tired, irritable and craving more sugary foods. This vicious cycle is then likely to compound other health problems.
  • Weight gain: which can in turn increase your risk of health conditions like diabetes and heart disease.
  • Fizzy drinksand sugary snacks have been linked to rising tooth decay in children.

In recognition of these issues, the government has released guidelines for the food industry to reduce the amount of sugar in packaged products.

Hidden sources of sugar

The instant ‘lift’ we get from sugar is one of the reasons we turn to it at times of celebration, or when we crave comfort or reward. However, even those of us without a sweet tooth may be eating more than we realise because so many everyday processed foods, from cereals and bread to pasta sauce and soups, contain sugar.

  • ‘Low-fat’ and ‘diet’ foods often contain extra sugar to help improve their taste and palatability and to add bulk and texture in place of fat.
  • Even savoury foods, like ready-made soups and sauces may contain added sugar.
  • A can of soft drink, on average, contains the equivalent of seven teaspoons of sugar.
  • The natural sugar in some fruit, including apples, has increased as new varieties (including Pink Lady, Fuji and Jazz) are bred to satisfy our desire for greater sweetness.

What to look for on food labels

Discover how much sugar is in your food by doing these simple checks:

  • Look at the ‘carbs as sugars’ on the nutrition panel. This includes both natural and added sugars. Less than 5g per 100g is low, more than 22.5g per 100g is high.
  • Check the ingredients list for anything ending in ‘ose’ (glucose, sucrose, fructose, lactose, maltose). These are all forms of sugar, as are honey, agave, molasses and syrups like corn and rice syrup. The higher up the ingredients list these are, the more sugar the product contains.
  • Know your substitute. For example, xylitol, sorbitol and mannitol. These occur naturally in small amounts in plants and fruits and are often used in low-calorie products to provide sweetness but with fewer calories. Xylitol can be used in home baking as a replacement for regular sugar (ratio 1:1) although your bakes won’t brown as much and xylitol can’t be used where yeast is the raising agent.

Useful resources for cutting down on sugar:

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This page was reviewed on 11th September 2020 by Tracey Raye.

All health content on bbcgoodfood.com is provided for general information only, and should not be treated as a substitute for the medical advice of your own doctor or any other health care professional. If you have any concerns about your general health, you should contact your local health care provider. See our website terms and conditions for more information.

Whether you’re looking for sweet substitutes, sugar-free baking guides or simply want to find out your recommended daily amounts, find all the answers in our sugar hub.


75 Delicious Cake Recipes for Every Kind of Situation

There are times&mdashbirthdays, holidays, anniversaries&mdashwhen a nicely decorated cake is a must-have part of the celebration. And then there are the random Saturday afternoons when you just want to treat yourself, and/or your family to something nice, and it feels like making a cake would be a good way to while away the time. This roundup is for just that moment, when you want to make a cake for any reason, or for no reason at all. From whimsical homemade cake decorating ideas and cupcake decorating ideas to quick, simple flavor ideas, there's something here to spark your imagination and get you in the baking spirit. We've got homemade birthday cake ideas, Texas sheet cake recipes, amazing fall cakes, and every kind of cake that will keep you busy all year.

Still, you might be thinking: "I've already got my go-to recipe. Why should I switch it up?" Well, for starters, our extraordinarily beautiful cake recipes are an easy way to learn new skills and tricks in the kitchen, which you can incorporate into your existing recipe book for an upgraded version of the desserts your family already knows and loves. Never made a Boston cream pie before? How about an upside-down cake? Now's your chance!

But these cake recipes aren't just intended to get you to think outside the box&mdashthey're also just plain delicious. Test kitchen-approved and beloved by bakers around the country, these are light, fluffy, moist, and all-around crowd-pleasers. They're filled with the tastiest custards, and topped with fantastic homemade icing, too. Just be warned: After slicing into these cakes, your dinner guests will be asking for seconds!


Food Labels: How to Spot Hidden Sugars

Try finding out how much sugar has really been added to your yogurt, cereal, bread or energy bar, and watch the hours fly by!

Although the FDA (and the USDA) has certainly acknowledged and tried to define the term "added sugars," or those sugars that aren't naturally occurring in foods (for example, fruits), the government is leaving it up to us to be food detectives and learn all the various names for sugar and, more importantly, how much of it we're actually putting in our mouths.

Sugar masquerades under a variety of guises, such as dextrose, fructose, fruit juice concentrates, glucose, invert sugar and maltose, but trying to figure out what percentage of calories these sugars represent in a packaged food product is akin to scoring a concert ticket to Lady Gaga -- it's pretty much impossible.

That's because the FDA has refused to add an "Added Sugars" line (in grams) within the "Sugars" section on the nutrition facts label. Instead, added sugars are only mentioned in the ingredient list -- and only in decreasing weight order, not by percentage of calories.

Realizing this loophole, some food companies seem to be taking some extreme liberties. Not only are they using some of those tricky sugar synonyms in the ingredient list, but they're also using several of them, in a single product. Added sugars are added sugars. No matter what you call them, they do pretty much the same thing to food (make it taste sweeter). So by dividing the total amount of added sugars into three or four different sugar names instead of using just one type of sugar, companies are able drop their added sugars further down the list (the less the weight, the lower the rank on the ingredient list).

So for example, if a manufacturer wants to sweeten up a certain brand of crackers, it can either do this using 15 grams of "sugar" or, 5 grams of "malt syrup," 5 grams of "invert sugar" and 5 grams of "glucose". Some manufacturers seem to be choosing this divide and masquerade method, placing these ingredients lower down on their products' lists, making us believe that the amount of sugar in the product is smaller than it is. ¡Bingo!

Here are four examples of foods that have divided their total added sugar content between several confusing synonyms (note where these names are positioned on the ingredient list).

Chocolate Chip Bars
Granola (whole grain oats, brown sugar, crisp rice (rice flour, sugar, salt, malted barley extract), whole grain rolled wheat, soybean oil, dried coconut, whole wheat flour, sodium bicarbonate, soy lecithin, caramel color, nonfat dry milk), corn syrup, semisweet chocolate chips, brown rice crisp, sunflower oil, oligofructose, polydextrose, corn syrup solids, glycerin. Contains 2 percent or less of water, invert sugar, salt, molasses, sucralose, natural and artificial flavor, BHT, citric acid

Nutrition Bars
Soy protein nuggets, Yogurt coating (sugar, palm kernel oil, nonfat fry milk solids, Yogurt powder, soy lecithin, salt), corn syrup, milk protein isolate, fructose, almonds, palm oil, water

Wheat Thins
Whole grain wheat flour, unbleached enriched flour, soybean oil, sugar, cornstarch, malt syrup, salt, invert sugar, monoglycerides, leavening, vegetable color

Club Crackers
Enriched flour, soybean oil with TBHQ for freshness, sugar, contains two percent of less of: salt, leavening, high fructose corn syrup, corn syrup, cornstarch, soy lecithin

Why should we be concerned about added and refined sugars anyway? Because we're getting way too much of it, and all those extra, nutritionally empty calories can contribute, in many diets, to obesity, type 2 diabetes, and risk factors for heart disease, according to the American Heart Association. As noted by the Center for Science in the Public Interest (CSPI), people who consume diets high in added sugars consume lower levels of fiber, vitamins and minerals, and other nutrients, and by displacing these protective nutrients, added sugars may increase the risk of osteoporosis, certain cancers, high blood pressure and other health problems.

¿Qué puedes hacer? 1. Educate yourself. I've included a list of sweeteners below for you to reference when you're checking labels. 2. You can write the FDA or call your congressperson and demand more transparency in food labeling for added sugars and join organizations such as CSPI that have been petitioning for these rules for the last several years.

  • The average American consumes at least 64 pounds of sugar per year, and the average teenage boy at least 109 pounds.
  • Per capita consumption of added sugars has risen by 28 percent since 1983.
  • Americans consume 22 teaspoons of added sugars a day, teens 34 teaspoons.

Common sweeteners:
corn sweetener, corn syrup, dextrose, fructose, fruit juice concentrates, glucose, high-fructose corn syrup, invert sugar, lactose, maltose, malt syrup, raw sugar, sucrose, sugar syrup, cane crystals, cane sugar, crystalline fructose, evaporated cane juice, corn syrup solids, malt syrup.

Pooja Mottl is a healthy living advisor and candidate of the Chefs Program at the Natural Gourmet Institute. She holds a certificate in Plant Based Nutrition from Cornell University in conjunction with the T. Colin Campbell Foundation as well as an NSCA-CPT certification in fitness.


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